佛跳墙（中）

　陈年点了点头，刚才在清洗的时候，陈年就有意无意的大概记了一下各种肉类的比例。

　虽然不一定有用，但如果没用的话大不了不记了就是。

　可事实证明陈念先前没有想错。

　在熬汤时之所以会出现白色，是因为骨头和肉里面的脂肪在加热的过程中被ru 化，形成稳定的脂肪小液滴悬在水中，因此汤也就变成了ru 白色。

　放入锅中之后，继续开火熬制。

　但就在大国熬汤的时候，霍先生又开始给陈年讲了起来。

　“其实在原本的佛跳墙当中是没有鱼的，但在做这道菜的时候，感觉如果能把鱼煎一煎然后放进里面，汤的味道会更加柔和，颜色也更好看一些。”

　陈年点点头，这应该就是霍先生的一些小变动了。

　之所以现在会把加鲫鱼的版本当作常用做法，肯定是霍先生根据平时的对比所总结出来这样做比较好，而陈年也就打算这么学。

　很多菜其实并没有固定的做法。

　如果有更加合适的用来吊汤的配料，也是可以加进去的。

　没有谁说吊汤就必须只能用鸡和鸭，实际上为了成汤的效果，也会在里面单独加入猪皮、加入猪蹄、加入猪肉。

　“师父，那我们什么时候放鲫鱼？”

　陈年又问。

　“等一个时辰左右。”霍央说道。

　陈年勐不丁的听霍师傅说时辰还有点不大习惯，不过想想，平时或相声给人的感觉就是温文儒雅，再加上他穿的不是西装就是厨师服，所以给了陈年一种霍先生是现代人的错觉。

　但实际上霍先生也是出生在清朝的。

　只不过相较于大多数人来说，更早的接触到外面的世界。

　在这两个小时的时间里二人也坐着休息了一下。

　聊了聊天。

　这两天准备佛跳墙的时候，他们不需要再给其他客人做菜。

　这也是为了让他们专心去制作这道顶级菜肴。

　霍先生甚至回房间里小憩了一会。

　差不多要到一个半小时左右的时候，霍先生又衣冠整齐的回到了厨房里。

　“好了，把鲫鱼处理一下，然后放进锅里去煎。”

　陈年点头，然后将放在盆里的鲫鱼取出开始杀鱼。

　现在陈年杀鱼杀得相当熟练。

　比起第一次杀鱼时甚至在不停的和鱼道歉相比，现在的陈年毫无心理压力，做的就是这一行，肯定避免不了杀生。

　仔仔细细的将四条鲫鱼处理好。

　然后开始热锅下油，再下鲫鱼。

　刺啦刺啦的声音响起，可以看得到鲫鱼身体边缘的皮已经开始变得紧致了起来。

　鱼肉本身的肌肉大部分是由快速收缩纤维构成，而快速收缩纤维比大部分陆地动物拥有的大型慢速收缩纤维更短而且更薄，所以也更容易被烹调时的热力所分解。

　因此只是煎了一会，陈年翻面之后，那刚才被煎过的那面已经变成了金黄之色。

　等两面都煎到金黄，陈年将这几条鲫鱼又放入瓦罐当中继续熬制。

　“再等等吧，我们今天的任务就是只是熬这一锅汤，别的都不用想，回头你自己再好好总结一下，可能再下次做这种级别的佛跳墙就是半年以后了。”

　“好的师父。”陈年应道。

　汤依旧在锅中熬着，虽然用荷叶包着，周边系着绳子。

　但凑近的话，就能听得到里面咕都咕都的声音。

　这声音听着治愈无比。

　陈年仿佛已经闻到了其中的味道。

　一时之间陈年变得愈发期待了起来。

　不知道到时候这费尽心思熬出来的佛跳墙是什么样的味道？

　但他也知道这急不得。

　所谓慢工出细活。

　就这样，又熬制了差不多一个小时左右。

　霍先生忽然让陈年打开坛子，然后自己拿了一个木棍开始伸进去搅动。

　“师父。”陈年看着这一幕，感觉新奇无比。

　之前陈年完全没有见过这种操作。

　而且师父搅动得非常用力，陈年就站在旁边，看着里面的汤越来越浓郁。

　在这一刻他感觉自己忽然明白了。

　“师父，是不是要把里面的东西搅碎，充分融入汤里？”

　“对。”霍央点了点头，“想要汤汁浓郁就要这么做，因为我们想要佛跳墙最终呈现出来的汤汁是胶质的，所以和一些讲究汤底清澈鲜美的菜不一样的是，这里的汤汁越浓郁越好。”

　之前陈年还只当是佛跳墙完全就是依靠食材的名贵程度来做。

　但越做陈年就越发现这道菜其实是非常有技术含量的。

　主要就是火的火候。

　而且还必须对所用到的每一种食材都特别熟悉了解，才能将食材发挥出最大的作用来，让其味道被烹饪到极致。

　就这样不停地搅动着。

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