第九百八十二章 考官点评

    他首先把猪肉和其他蔬菜清洗干净，去皮的去皮，去蒂的去蒂。

    然后将土豆切成细丝，红椒和冬笋切成片丁。

    接着将里脊肉顶刀切片，切成厚薄大小一致的肉片，泡在水里漂干净血污，挤干水分后，用盐、湿淀粉、南酒，按照顺时针方向抓匀上劲。

    等肉片吃足浆，放在一边静置腌制。

    接下来杨振兴又拿来一个小碗，倒入料酒、高汤、盐、水淀粉和刚沏的葱姜水，搅拌均匀调成芡汁。

    做好后，杨振兴用刀把葱姜拍松，烧一锅沸水，沏成葱姜水，然后把冬笋和红椒下沸水锅焯水备用。

    倒掉水刷干净锅，他又加入大量食用油，待六成热时，将切成细丝的土豆丝下锅油炸。

    等土豆丝变成金黄色，在颜色变深之前捞出控油，摆在盘子里装饰成鸟巢状。

    倒掉炸过土豆的油，再次加入少许凉油，改中火等油温三四成热，立刻把浆好的肉片下锅滑散。

    滑散后立刻把焯过水的冬笋和红椒一并下锅。

    观察到肉片变色断生，开始漂浮在油上面，立刻倒在漏勺里控油。